Artikkeli - 04.10.2016 klo 13.49

Roskaruokaa?

Roskaruokaa?

Ravintola Loopin sadonkorjuulautaseen on päätynyt esimerkiksi kukkakaalia, porkkanaa, retiisiä ja raitajuurta. Kuva: Mauri Helenius

Lounasravintola Loop käyttää raaka-aineena kauppojen hävikkiä entisen mielisairaalan tiloissa. Kuulostaako hullulta? Tämähän on päinvastoin järkevää ja ruoan poisheittäminen hullua, väittävät kaupan ja ravintolan työntekijät.

Tässä korttelissa Helsingin Hietalahden rannassa oli ennen oluttehdas. Piippu seisoo yhä paikallaan, mutta nyt tehtaan tilalla on asuntoja, vakuutusyhtiön konttori ja kauppoja, kuten S-market.

Hedelmä- ja vihannesosaston vastaava Jetta Lindholm on tänäänkin käynyt osastonsa läpi ja kerännyt pois hävikin: tuotteet, jotka eivät enää kelpaa myyntiin. Biojätteeseen menevät kuitenkin vain syömäkelvottomat, sillä vielä syömäkelpoista hävikkiä tullaan pian noutamaan.

– Pidän mukana kahta laatikkoa, joista toiseen kerään syömäkelpoiset ja toiseen syömäkelvottomat, mutta se ei ole vaiva eikä mikään, Lindholm kertoo. Hän kokoaa rullakkoon sellaiset hedelmät ja vihannekset, jotka lähtevät kiertoon. Tänään rullakkoon päätyy esimerkiksi muutama kukkakaali.

Jo muutaman kuukauden niitä on hakenut joka arkipäivä uuteen käyttöön From Waste to Taste -kiertotaloushankkeen pakettiauto.

– Nyt ei hävikin kerääminen harmita niin paljon kuin jos ne pitäisi heittää pois. On kiva, että ne jatkavat matkaa ruokapöytään, Lindholm toteaa. Hyväntekeväisyyteen menevä hävikki merkitään kirjanpitoon erikseen.


Marketpäällikkö Henri Kaksonen kertoo, että S-market-ketjun liikkeistä hävikkiruokaa on jaettu eteenpäin hyväntekeväisyyteen jo pitkään, ainakin 1990-luvulta saakka. Eniten hävikiksi jää nopeimmin vanhenevaa tavaraa, eli leipää sekä hedelmiä ja vihanneksia, ja niiden lisäksi esimerkiksi jonkin verran valmisruokaa ja lihaa. Hävikkiä on kuitenkin saatu vähennettyä vuosittain muun muassa kehittämällä tilausjärjestelmiä – ja tietenkin viime hetken alennusten eli niiden kuuluisien punaisten lappujen avulla.

Yhteistyö From Waste to Tasten kanssa on nyt uusi askel pyrkimyksissä vähentää ruoan päätymistä jätteeksi.

– Tämä on kaikkien puolesta tosi positiivinen juttu, eikä ole vaikeuttanut meidän työtämme. Joka aamu käymme läpi päiväykset kuten ennenkin, Kaksonen toteaa.

Selvää on, että pilaantunutta ruokaa ei kierrätetä eteenpäin, vaan uuteen käyttöön lähtevät tuotteet valitaan ”söisitkö itse” -periaatteella. Joka tapauksessa biojätettä syntyy nyt entistäkin vähemmän, mikä Kaksosen mukaan säästää sekä rahaa että lajittelun vaivaa.


Tekemistä riittää vielä, sillä Motiva ja Luonnonvarakeskus Luke ovat arvioineet, että Suomessa menee ruokaa hukkaan vuosittain 400–500 miljoonaa kiloa. Siis melkein sata kiloa jokaista suomalaista kohti! Tästä ruokakauppojen osuus on arviolta 18 prosenttia eli noin 70–90 miljoonaa kiloa. Sen arvo on noin 250 miljoonaa euroa, ja ruoan tuottamiseen käytetty energia vastaa 50 000 auton päästöjä. Ravintoloiden osuus on jopa hieman tätä suurempi. Kodeissa elintarvikkeita päätyy roskiin ja biojätteeseen kuitenkin kaikkein eniten.

Maailmanlaajuisesti ruokaa heitetään pois vuosittain käsittämättömät 1 300 miljoonaa tonnia, eli noin 25–30 prosenttia kaikesta tuotetusta ruoasta.

Niin S-ryhmä, Kesko kuin Lidlkin ilmoittavat panostavansa tilausjärjestelmiin ja ennakointiin, jotta hävikkiä syntyisi mahdollisimman vähän. S-ryhmän HOK-Elanto tiedotti hiljattain vähentäneensä ruokahävikkiä 30 prosentilla 3 viime vuoden aikana, ja hävikki vastaa enää reilua prosenttia myynnistä. HOK-Elanto ja Kesko antavat hävikkiä hyväntekeväisyyden lisäksi myös bioenergian tuotantoon. Hyväntekeväisyyteen lahjoitetaan myös laajasti: Keskon kauppiailleen tekemän kyselyn mukaan näin toimii 90 prosenttia K-kauppiaista.

Parhaillaan eduskunnan käsittelyssä on eri puolueista kannatusta saanut lakialoite hävikin vähentämisestä. Jos aloite hyväksytään, se velvoittaisi antamaan syömäkelpoiset, myynnistä tai käytöstä poistetut elintarvikkeet esimerkiksi voittoa tavoittelemattomien järjestöjen käyttöön tai asettamaan ne itse jaeltavaksi. Kauppojen lisäksi tämä koskisi esimerkiksi leipomoita ja kunnallisia toimijoita, kuten kouluja. Vastaavankaltainen laki on jo voimassa Ranskassa.

Hallitus on keväällä käynnistänyt myös ensi vuonna valmistuvan selvityksen siitä, onko tarvetta purkaa sääntelyä hävikin vähentämisen helpottamiseksi. Käsittelyssä ovat ainakin ns. parasta ennen -päiväysmerkinnät: missä tuotteissa niitä kannattaa käyttää ja miten niihin liittyvät väärinymmärrykset vähenisivät.


Sami Manninen kurvaa From Waste to Tasten pakettiauton kellarikerrokseen, S-marketin lastauslaiturin kupeeseen puoli kahdentoista maissa. Hän on kiertänyt aamupäivän aikana viisi S-marketia yhdessä Sebastian Powellin kanssa, joka on ensimmäistä päivää mukana vapaaehtoisena. Kaksikko on käynyt viemässä jo yhden lastin ruokaa Loop-ravintolalle, joka osana From Waste to Tastea tekee hävikkiruoasta lounaita ja brunsseja. Hietalahden eli Bulevardin kauppa on kierroksen viimeinen kohde. Satunnaisesti ruokaa on tarjolla muiltakin yhteistyökumppaneilta, S-marketteja kierretään joka arkipäivä.

Manninen ja Powell saapuvat kaupan takahuoneeseen ja tarkastavat tilanteen: aika normaali määrä, pari banaanilaatikollista leipää ja kylmiössä yksi rullakollinen muuta. He lastaavat ruoat tavarahissiin, sitten pakettiautoon, ja palauttavat rullakon yläkertaan.

– Yleensä marketeista tulee ruokaa yhteensä 300–500 kiloa päivässä, Manninen kertoo. Nyt lastina on leivän lisäksi muun muassa kukkakaalia, rypäleitä, nektariineja, salaattia, paprikaa, lehtikaalia ja munakoisoa.

Hän kääntää pakettiauton takaisin Kampin ruuhkaan, jonka läpi on sompailtava päästäkseen Lapinlahden alueelle. Portti vie lehtipuiden täyttämään puistoon, jonka perällä merenrannassa on vaalea vanha rakennus – C.L. Engelin teos 1830-luvulta. Auto pysähtyy sivuoven viereen.

Kirkonkellot viereisellä Hietaniemen hautausmaalla soivat juuri kahtatoista, kun Manninen ja Powell hyppäävät autosta ja lähtevät hakemaan kokkeja. Kerrosta ylempänä on ravintola Loopin keittiö, joka oli ennen Lapinlahden mielisairaalan keittiö.

Keittiömestari Markus Fogelholm ja kokki Boris Nordin tulevat katsomaan lastia: mitä tänään olisi tarjolla? Esimerkiksi parsaa olisi, mutta ne parsat, joita tähän aikaan vuodesta kauppoihin saadaan kaukomailta, eivät kelpaa Fogelholmille. Kukkakaalia sen sijaan tarvitaan, ja Fogelholm poimii myös paprikoita mukaansa.

Keittiömestari Markus Fogelholm katsoo, mitä päivän täydennyslastista käytettäisiin. Taustalla Boris Nordin. Kuva: Mauri Helenius



– Otetaanko nektariineja? sisälle pakettiauton perään kiivennyt Nordin kysyy.

– Joo, ota muutama.

– Täällä olisi myös tomaatteja.

– Tomskuja tarvitaan aina.

Fogelholm pyytää Nordinia ottamaan mukaan vielä vähän salaattia ja viinirypäleitä, ja sitten kaksikko lähtee sokkeloisen käytävän ja kapeiden portaiden kautta takaisin keittiöön. Tästä päivän toisesta kuljetuksesta tarvittavat ainekset on nopeasti kannettu.

Sami Manninen ja Sebastian Powell pitävät nopean lounastauon, ja sitten heidän pakettiautonsa matka jatkuu kohti Itäkeskusta. Ravintola tarvitsee vain pienen osan From Waste to Tasten keräämästä ruoasta, ja loput 80–90 prosenttia lähtee hyväntekeväisyyteen. Tänään kohteena on Diakonissalaitoksen ylläpitämä päiväkeskus Hirundo, jossa käy kodittomia EU-kansalaisia eli pääosin romaneja. Eteenpäin menevät kaikki einekset, koska ravintolassa niitä ei tietenkään tarvita. Hyväntekeväisyyteen menee usein myös esimerkiksi banaaneja, koska niitä saadaan sen verran paljon; muuten tasaisesti kaikkea mitä kaupoista jää. Ruoan jakoa ylläpidetään ravintolan tuotoilla, ja From Waste to Taste on voittoa tavoittelematon yhdistys.


Keittiö on väljä ja suurten ikkunoiden ansiosta valoisa. Käynnissä olevan julkisivuremontin vuoksi ikkunat on kuitenkin pidettävä kiinni, ja niinpä lämpötila nousee etenkin keittiön keskellä seisovien suuren uunin ja hellan lähellä. Sairaalan aikana keittiö palveli suurempia asiakasmääriä kuin nyt, ja osa senaikaisista laitteista on edelleen käytössä. Sairaalatoiminta päättyi jo vuonna 2008, mutta vasta nyt osin huonokuntoinen rakennus alkaa saada taas uutta eloa: Loopin lisäksi sieltä löytyy nyt muun muassa kahvila ja taiteilijoiden työtiloja.

Fogelholm taiteilee kokoon lounaan lämpimiä annoksia, sadonkorjuulautasta: kukkakaalipyrettä, sen oheen muun muassa paahdettua kukkakaalia ja porkkanaa sekä retiisiä ja raitajuurta, kaikki tarkkaan aseteltuna.

Juuri pakettiautosta noudetun kukkakaalin voi pilkkoa seuraavaan uuniin menevään vuokaan, mutta tänään saaduista aineksista suunnitellaan pääosin huomisen lounaslistaa.

– Joskus kukkakaalia tulee ihan sikana, ja siitä tehdään sitten esimerkiksi keitto, Fogelholm kertoo.

Anti vaihtelee päivittäin, ja joitain yksittäisiä puuttuvia aineksia myös ostetaan erikseen.

– 80 asiakasta päivässä ei ole kuitenkaan mitään lastenleikkiä, vaan se vaatii suunnittelemista, hän toteaa. Ja pitäähän asiakkaille pystyä kertomaan, mitä ruokia on tarjolla.

Fogelhomin mukaan esimerkiksi marinoitua lihaa ei käytetä ollenkaan, koska sen käyttökelpoisuutta on vaikea selvittää aistinvaraisesti.

– Tällaisessa paikassa ei ole varaa siihen, että tulisi joku ruokamyrkytystapaus. Toiminta loppuisi siihen.

Vieressä hellan ääressä harjoittelija Taina Rauhamäki laittaa jo seuraavaa päivää varten valmiiksi soijarouhetäytettä arancineihin, eli täytettyihin riisipalloihin. Hän ei vaikuta ihan tavallisen harjoittelijan ikäiseltä.

– Lähdin vanhoilla päivilläni opiskelemaan kokiksi, hän heittää tittelinsä selitykseksi.

From Waste to Tasten toiminnalla on myös sosiaalinen ulottuvuus. Hanke on saanut Euroopan sosiaalirahastosta tukea kahden vuoden ajaksi työllistämiseen liittyviin tukitoimintoihin. Se pyrkii tarjoamaan työtä esimerkiksi maahanmuuttajille, syrjäytymisvaarassa oleville nuorille ja pitkäaikaistyöttömille. Siinä tehdään yhteistyötä eri järjestöjen, kuten Tatsin eli Työttömien ay-jäsenten tukiyhdistyksen kanssa. Inspiraationa on toiminut hollantilainen Instock-ravintola, jonka hävikkiruokaan pohjaava toimintaperiaate on hyvin samanlainen.

Kuvaan sopii, että viereisessä huoneessa tiskien kimpussa oleva Fares Shems kertoo aloittaneensa Loopissa työkokeilussa pari viikkoa aiemmin. Tiskaamisen lisäksi hän esimerkiksi siivoaa ja kiertää Sami Mannisen mukana keräämässä kaupoista hävikkitavaraa.

– Olen onnellinen täällä, hän tiivistää.

– Pomokin on tosi hyvä, joustava.

Pomo on ravintolapäällikkö Nina von Gruenewaldt. Hänen mukaansa ruoan kerääminen ja lajittelu on yksi tekijä, joka erottaa Loopin tavallisesta ravintolasta.

– Se on pitkälti käsityötä, ja muun muassa siksi käsipareja tarvitaan tavallista enemmän, hän kertoo.

Ravintola aloitti kesäkuussa ja viralliset avajaiset olivat vasta reilu kuukausi sitten elokuussa. Nyt toiminta kehittyy ja asiakasmäärät kasvavat, ja esimerkiksi uusia laitteita hankitaan edelleen jatkuvasti.

– Nämä ovat tällaisia startupin kasvukipuja, varsinkin kun ollaan tiloissa, joissa ei ole ollut tällaista toimintaa moneen vuoteen, von Gruenewaldt sanoo.


Lapinlahden puistoa hellii yksi syyskuun puolivälin viimeisistä lämpimistä päivistä. Auringonpaiste ja 15 astetta riittävät siihen, että osa asiakkaista jää remonttitelineistä huolimatta istumaan entisen sairaalan sisäpihaan.

Keittiössä Fogelholm saa kaksi uutta sadonkorjuulautasta valmiiksi. Tarjoilija Ninna Hjelm, työkokeilussa hänkin, tulee hakemaan niitä.

– Molemmat menevät ulos, Fogelholm sanoo ja hoputtaa Hjelmiä.

Hjelm tulee pian hakemaan lisää annoksia. Hän on koulutukseltaan ihan eri alalta – taidekasvattaja – ja hän aloitti Loopissa vapaaehtoisena innostuttuaan sen ideasta. Ravintola-alan työkokemusta hänellä ei ennestään ollut.

– Tämä on kiinnostava hanke ja Lapinlahden alue on mielettömän hieno, hän sanoo.

Hän vie jälleen yhdet sadonkorjuulautaset tilaajilleen. Ellei tietäisi, olisi vaikea arvata, että värikkäät annokset olivat ennen kaupan hävikkiä.

Entä mitä syntyy niistä aineksista, jotka saapuivat Loopille tänään? Seuraavan päivän lounaslistalta löytyy kesäkurpitsakeittoa ja pääruoaksi paahdettua munakoisoa ja kurpitsaa tumman sieniliemen kera.

Lisätietoa: Saa syödä! -sivustolla kerrotaan ruokahävikistä ja neuvotaan keinoja vähentää sitä.

Kirjoittanut: Tuomas Lehto

Uusimmat

Suosituimmat